Wenn man über Salzburg spricht, kommt man an einem Thema natürlich nicht vorbei: dem Essen.
Denn Salzburg besteht nicht nur aus Mozart, Festung, Festspielen und einer wunderschönen Altstadt. Salzburg schmeckt auch. Und zwar manchmal ziemlich deftig, manchmal herrlich süß und eigentlich immer nach ein bisschen Heimat.
Natürlich kennt jeder die Mozartkugel und die Salzburger Nockerln. Aber die Salzburger Küche kann noch viel mehr.
Und manches davon kennt man als Einheimischer vielleicht sogar besser als der typische Tourist.
Kasnocken – einfach, deftig und herrlich käsig
Fangen wir mit einem meiner Favoriten an: Kasnocken.
Wobei man auch hier ein bisschen unterscheiden muss. Es gibt Salzburger Kasnocken, Pinzgauer Kasnocken und natürlich viele Varianten, die von Wirtshaus zu Wirtshaus und von Familie zu Familie ein bisschen anders gemacht werden.
Im Grunde geht es aber immer um eines: Nocken oder Spätzle, ordentlich Käse und meist geröstete Zwiebeln.
Und genau das macht sie so gut.
Für mich sind Kasnocken typisches Wohlfühlessen. Kein Schnickschnack, keine komplizierte Küche – einfach etwas, das satt macht und schmeckt.
Ein einfaches Rezept für Salzburger Kasnocken
Zutaten für etwa 4 Personen:
- 400 g Mehl
- 4 Eier
- etwa 200 ml Wasser oder Milch
- 1 Prise Salz
- 250–300 g würziger Bergkäse
- 2–3 Zwiebeln
- etwas Butter oder Öl
- Pfeffer
- Schnittlauch zum Bestreuen
Zubereitung:
Aus Mehl, Eiern, Flüssigkeit und Salz einen zähen Spätzleteig herstellen.
Den Teig portionsweise durch ein Spätzlesieb oder mit einem Nockerlbrett in kochendes Salzwasser geben. Sobald die Nocken oben schwimmen, herausnehmen und abtropfen lassen.
In einer Pfanne die Nocken mit dem geriebenen Käse vermischen und erhitzen, bis der Käse schön schmilzt.
Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter goldbraun braten.
Zum Schluss die gerösteten Zwiebeln und etwas Schnittlauch über die Kasnocken geben.
Und dann gilt eigentlich nur noch: Essen, solange sie heiß sind!
Wer in Salzburg Kasnocken probieren möchte, findet sie natürlich in vielen Wirtshäusern. Als bekannte Adresse für Pinzgauer Kasnocken wird beispielsweise die Pauli Stubm genannt.
Pinzgauer Kasnocken – noch eine Nummer rustikaler
Die Pinzgauer Küche ist überhaupt bekannt für eher bodenständige Gerichte. Käse, Mehl, Butter und andere einfache Zutaten spielen dabei eine große Rolle. Pinzgauer Kasnocken gehören zu den typischen regionalen Gerichten.
Und genau das finde ich an dieser Küche so schön.
Man braucht keine zwanzig Zutaten, um etwas richtig Gutes auf den Tisch zu bringen.
Gute Zutaten, ein bisschen Zeit und ordentlich Käse – fertig ist Salzburg auf dem Teller.
Kaspressknödel – flach statt rund
Und dann wären da noch die Kaspressknödel.
Wer bei Knödeln automatisch an runde Kugeln denkt, wird hier eines Besseren belehrt. Kaspressknödel werden zu flachen Laibchen gedrückt und anschließend goldbraun gebraten. Genau dieses „Pressen“ gibt ihnen ihren Namen.
Im Pinzgau gehören sie seit Generationen zur regionalen Küche. Man kann sie beispielsweise in einer kräftigen Rindssuppe essen oder mit Salat und anderen Beilagen servieren.
Kaspressknödel zum Nachkochen
Zutaten für etwa 6 Personen:
- 250 g Knödelbrot
- 300 g Bergkäse
- 4 Eier
- 125 ml lauwarme Milch
- etwas Mehl
- Petersilie
- Salz
- Schnittlauch
- Öl zum Braten
Knödelbrot und geriebenen Käse vermischen und mit der warmen Milch übergießen.
Eier, Petersilie und Salz dazugeben und alles vermengen. Anschließend so viel Mehl unterarbeiten, dass eine formbare Masse entsteht.
Aus der Masse Knödel formen und diese flach drücken.
In heißem Öl von beiden Seiten goldbraun braten.
Und dann gibt es zwei Möglichkeiten:
„zu Wasser“ – also in einer kräftigen Rindssuppe.
Oder „zu Lande“ – zum Beispiel mit grünem Salat.
Das ist übrigens nicht nur eine nette Redewendung: Genau diese beiden Varianten gehören zur traditionellen Pinzgauer Art, Kaspressknödel zu genießen.
Salzburger Nockerln – die süße Seite Salzburgs
Nach Kasnocken und Kaspressknödeln brauchen wir natürlich auch etwas Süßes.
Und was wäre Salzburg ohne Salzburger Nockerln?
Die berühmten Nockerln sind eine typische Salzburger Süßspeise und werden warm als Dessert serviert. Heute kennt man vor allem die im Ofen gebackene Variante.
Traditionell werden drei große Nockerln geformt und mit reichlich Staubzucker bestreut. Ihre Form wird häufig mit den verschneiten Salzburger Bergen in Verbindung gebracht – welche Berge genau gemeint sind, ist historisch allerdings nicht eindeutig belegt.
Ein einfaches Rezept für Salzburger Nockerln
Zutaten für 2–3 Personen:
- 4 Eier
- 60 g Zucker
- 30 g Mehl
- 1 Päckchen Vanillezucker
- etwas Butter für die Form
- etwas Zucker für die Form
- Staubzucker zum Bestreuen
Das Eiweiß steif schlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen.
Die Eidotter vorsichtig unterheben. Anschließend das Mehl behutsam unterheben.
Eine gebutterte und leicht gezuckerte Auflaufform vorbereiten.
Aus der Masse drei große, möglichst hohe Nockerln formen und bei etwa 200 °C im vorgeheizten Backofen backen, bis sie schön goldgelb sind.
Wichtig: Salzburger Nockerln warten nicht gerne.
Sie sollten direkt aus dem Ofen auf den Tisch kommen – sonst fallen sie zusammen.
Und dann kommt natürlich noch eine ordentliche Portion Staubzucker darüber.
Mozartkugel – aber welche eigentlich?
Und dann kommen wir zu dem wohl bekanntesten süßen Mitbringsel aus Salzburg: der Mozartkugel.
Aber hier wird es interessant.
Denn Mozartkugel ist nicht gleich Mozartkugel.
Die Original Salzburger Mozartkugel geht auf den Salzburger Konditor Paul Fürst zurück, der sie Ende des 19. Jahrhunderts entwickelte. Die von Fürst hergestellte Originale besteht aus Pistazien-Marzipan, Haselnuss-Nougat und dunkler Schokolade.
Und auch die Herstellung ist etwas Besonderes: Die Kugel wird traditionell auf ein Stäbchen gesteckt, mit Schokolade überzogen und nach dem Entfernen des Stäbchens wird die entstandene Öffnung wieder mit Schokolade verschlossen.
Das Ergebnis ist die handgemachte Originale.
Natürlich gibt es inzwischen unzählige Mozartkugeln verschiedener Hersteller. Sie können ebenfalls lecker sein – aber sie sind eben nicht automatisch die Original Salzburger Mozartkugel.
Kann man Mozartkugeln selbst machen?
Natürlich!
Eine einfache Variante besteht aus:
- Pistazien-Marzipan
- Nougat
- dunkler Kuvertüre
Aus dem Pistazien-Marzipan kleine Kugeln formen, mit Nougat umhüllen und anschließend mit geschmolzener dunkler Schokolade überziehen.
Fertig ist die kleine Mozartkugel für zu Hause.
Vielleicht nicht ganz so kunstvoll wie das Original – aber dafür selbst gemacht.
Und Salzburg kann noch viel mehr
Wer jetzt glaubt, damit wäre die Salzburger Küche schon erzählt, der irrt gewaltig.
Da wären noch Kaspressknödel, Bauernschmaus, Rindssuppe mit Frittaten, Bierfleisch, verschiedene Nocken, Buchteln, Topfenstrudel und viele andere Mehlspeisen.
Je nach Region verändert sich die Küche dabei. Im Pinzgau findet man beispielsweise besonders viele Gerichte rund um Käse, Mehl und Knödel, während rund um Salzburg und im Flachgau auch Fischgerichte eine größere Rolle spielen.
Und genau das macht Salzburg kulinarisch so interessant.
Es ist nicht nur die Mozartkugel.
Nicht nur die Nockerln.
Nicht nur die Bosna.
Es ist dieses ganze Zusammenspiel aus einfacher bäuerlicher Küche, Wirtshausessen, Mehlspeisen und den kleinen Dingen, die man als Salzburger einfach kennt.
Denn Heimat kann man nicht nur sehen.
Man kann sie auch schmecken.
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